醃菜是一種通過將蔬菜與鹽和其他調味料一起醃製來保存食品的方法。
醃菜的主要目的是通過鹽分滲入蔬菜組織中，抑制有害微生物的生長，從而延長食品的貯存期。醃製後的蔬菜可以分為乾態、半乾態和濕態的鹽醃製品，此外，還有醬菜，這是在使用鹽醃製的基礎上添加其他香料製成的。醃菜在中國有著悠久的歷史，是一種常見的家庭食品，不同的地區有著各自特色的醃菜品種，如上海的雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東的酸筍等。醃製方法多樣，可以使用不同的原料，如白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍等。
除了直接食用，醃菜也常用於烹飪，增加食物的風味。