一種高分子多糖類物質
幾丁質，又稱甲殼質、甲殼素或基丁質，是一種高分子多糖類物質。
幾丁質主要由N-乙酰葡糖胺通過β連接相聚而成，廣泛存在於真菌的胞壁、昆蟲的甲殼、甲殼類動物的外殼中，同時也存在於一些綠藻中。幾丁質是節肢動物的身體表面分泌的一種物質，含有碳水化合物和氨，性質柔軟且有彈性，與鈣鹽混合後會硬化，形成節肢動物的外骨骼。幾丁質不溶於水、酒精、弱酸和弱鹼等液體，但可溶於濃鹽酸、硝酸和硫酸，在強鹼作用下可以分解成脫乙酰幾丁質和乙酸。
此外，幾丁質是除纖維素以外的又一重要多糖，對生物體具有支撐和保護的作用。