水澱粉勾芡是一種烹飪技巧，主要用於中式菜餚的烹飪過程中。具體來說，水澱粉勾芡是指在菜餚接近成熟時，將調好的水澱粉（即澱粉與水的混合物）淋入鍋內，使湯汁變得稠濃，增加湯汁對原料的附著力，從而改善菜餚的色澤、味道和口感。
水澱粉的製作過程是將澱粉與水按一定比例混合，通常比例是一份乾澱粉配四份水。澱粉在遇熱時會糊化成膠體溶液，即水澱粉。澱粉在高溫下糊化後具有一定的黏性，不僅能夠使菜品中的營養素得以保存，還具有保護胃黏膜的作用。
勾芡的作用不僅限於增加菜餚的濃稠度和附著力，還能讓湯汁光滑，口感柔順，具有能附著食物的特點。常用的粉汁有兩種調製形式：單純粉汁，即清水加澱粉；混合粉汁，即在單純粉汁中添加其他材料調勻，具有調味和著芡兩重作用。