澱粉的選擇取決於烹飪需求和個人口味偏好。常見的澱粉及其特點如下：
玉米澱粉。適用於油炸和上漿，因為油炸後口感酥脆，上漿後能使肉質更嫩滑。
土豆澱粉。適合用於勾芡，因為它透明度高且粘度適中，能增加菜餚的光澤和滑爽度。
紅薯澱粉。色澤較深，質地較粗糙，適合用於需要較高韌性和耐煮的食品，如粉條或小酥肉。
豌豆澱粉。透明度較高，粘度較低，適合用於需要透明感的食品，如涼皮或涼粉。
綠豆澱粉。品質優良，但因其價格較高，使用較少。適用於製作需要高透明度和強度的食品，如冬粉。
小麥澱粉。透明度好，適用於製作需要透明外觀的食品，如水晶蝦餃。
選擇哪種澱粉最好取決於具體的烹飪需求和個人口味偏好。