粳米和秈米是兩種常見的米類食品，其中粳米比較硬，蒸米飯口感較黏，喫起來比較軟；而秈米比較脆，蒸米飯不黏，又軟又細。具體來說，粳米是一種米粒較短，含有較多的澱粉質，口感較軟的米；而秈米則是一種米粒較長，外觀較透明，口感較硬的米。
此外，還有一些特定的品種的大米硬度較高，例如銀鉤、京粳和東北珍珠。銀鉤是一種產自江蘇的優質粳米，有着較高的硬度和粘性，煮出來的米粒有硬度和韌性，非常適合翻炒或者搭配湯羹食用。京粳是北京特色的一種粳米大米，也是名副其實的“硬粳”，煮出來的米飯顆粒分明，不容易粘成一鍋糊。東北珍珠是一種產自長白山地區的優質粳米，煮出來的大米並不非常粘糊，稍帶勁道，非常適合用來做糯米飯和湯飯。
另外，泰國香米的澱粉含量較少，喫起來會比較硬。米的硬度也由蛋白質的含量決定，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越好。