在製作蛋糕時，牛奶具有多種重要作用：
調整麵糊濃度：牛奶可以幫助調整麵糊的濃度，防止油和水分離。使用時應先搖動牛奶，再與麵粉交替加入攪拌的麵糊中，以使麵糊攪拌均勻。
增加蛋糕的水分：牛奶中含有大量的水分，可以代替部分水使用，但要注意牛奶中的蛋白質和乳脂等物質不能與水等量互換。
增加蛋糕的色澤和香味：牛奶中的乳糖可以增加蛋糕的外表色澤和口感，同時乳糖不被酵母發酵，與發酵完成保持原來的糖量，有助於形成金黃顏色。
提升蛋糕和西點的品質與濕度：不同類型的牛奶，如全脂、低脂和脫脂牛奶，可能會影響烘焙配方，全脂牛奶的脂肪含量更高，使蛋糕口感更為鬆軟和細膩。
使蛋糕軟化口感鬆軟：牛奶中的脂肪成分起到軟化、保濕的作用，使蛋糕的口感更為鬆軟和細膩。
增加蛋糕的營養價值：牛奶富含蛋白質和脂肪，鈣等微量元素，可以延長蛋糕的保存時間，並增加蛋糕的營養價值。
增進產品入口咀嚼時的香味：牛奶中的乳糖和脂肪可以增加蛋糕和西點入口咀嚼時的香味。
綜上所述，牛奶在蛋糕製作中扮演著多重角色，從調整麵糊濃度到增加水分和營養，再到提升口感和色澤，都是牛奶在蛋糕製作中的重要功能。