製作麵包時選擇哪種酵母取決於麵團的糖含量和製作需求。以下是詳細介紹：
耐高糖酵母。適用於糖量占麵粉重量7%以上的麵食，如甜麵包、小甜餐包等。這種酵母的耐糖性較高，適合製作高糖的點心麵包。
耐低糖酵母。適用於糖量占麵粉重量7%以下的麵食，如無糖或低糖的主食麵包、饅頭等。
鮮酵母。活性強，適用於糖分多的麵團，需要冷藏保存。
乾酵母。活性較差，需要先用溫水化開後再使用。適用於各種麵包，特別是高油高糖的麵團。
即發乾酵母。含水量在5%左右，呈顆粒狀易溶於水，適用於製作麵團時能與其他粉類物質混合使用。
此外，還有自製酵種如波蘭種、法國老面等，它們通常用於添加特殊風味或酸度。選擇酵母時還需考慮麵團的具體需求和個人口味偏好。