酵母是一種單細胞真菌，作為天然發酵劑，它在製作麵包中扮演著關鍵角色。以下是關於酵母的詳細信息：
乾酵母：
定義：新鮮酵母經過乾燥處理後呈休眠狀態，稱為乾酵母。
類型：分為耐高糖酵母和耐低糖酵母。
耐高糖酵母：適合製作糖含量超過8%的麵包，如吐司、漢堡包等。
耐低糖酵母：適合製作糖含量低於8%的麵包，如法棍等歐式麵包。
用量：一般在麵團中的配比為0.5%-2%，在麵團材料複雜或環境溫度低時，可以適當增加用量。
鮮酵母：
特點：相比乾酵母，活性更強，發酵耐力更好。
用量：一般在麵團中的用量比例為2%-6%。
自製酵種：
包括波蘭種、法國老面、魯邦種等。
用量：與主麵團混合時的用量一般在10%-60%之間。增加酵種的比例會增加麵包的風味和酸度。
綜上所述，選擇合適的酵母類型和用量對於製作不同風格的麵包至關重要。乾酵母和鮮酵母是最常用的類型，而自製酵種則為麵包增添了獨特的風味和酸度。