在製作麵包時，酵母的比例取決於酵母的種類和麵包的配方。以下是不同類型酵母的一般使用比例：
乾酵母：通常在麵團中的使用比例是0.5%至2%。在麵團材料複雜或環境溫度低的情況下，可以適當增加用量。對於高糖高油的麵團，應使用耐高糖的乾酵母。
鮮酵母：鮮酵母是乾酵母未烘乾 處理前的形態，活性更強，發酵耐力更好。鮮酵母的一般用量比例在2%至6%之間。
自製酵種（如波蘭種、法國老面、魯邦種等）：這些酵種的使用量一般在10%至60%之間。10%的酵種就可以滿足發酵需求，加入的量越多，風味和酸度就越重。
普通酵母和耐高糖酵母的具體用量（以麵粉用量為基數）：
夏季：普通酵母用量為1%，耐高糖酵母用量為0.8%。
冬季：普通酵母用量為1.5%，耐高糖酵母用量為1.2%。
具體麵包類型的酵母用量（以麵粉用量為基數）：
甜麵包：酵母占麵粉的1%。
吐司麵包：酵母占麵粉的1.5%。
鹹麵包：酵母占麵粉的1.6%。
丹麥麵包：酵母占麵粉的2.4%。
法棍麵包：酵母占麵粉的1%。
在實際製作時，應根據具體的麵包配方和所需的口感、風味來調整酵母的用量。