優酪乳不凝固的原因可能包括以下幾點：
原料乳質量問題。如果乳中含有抗菌素、防腐劑、抗生素等，會抑制乳酸菌的生長，影響正常發酵，從而導致酸乳凝固性差。此外，原料乳摻水或摻鹼也會影響酸乳的凝固。
發酵溫度與時間不當。如果發酵溫度與時間低於乳酸菌發酵的最適溫度與時間，會使乳酸菌凝乳能力降低，從而導致酸乳凝固性降低。發酵室溫度不均勻也會造成酸乳凝固性降低。
發酵劑活力減弱或接種量太少。如果發酵劑的活力減弱或接種量太少，會導致酸乳凝固性差。
加糖量過大。如果加糖量過大，會產生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長繁殖，使得酸乳不能很好凝固。
發酵劑質量問題。如菌種失活或質量不佳，會導致乳酸菌無法繁殖。
牛奶質量問題。如果牛奶保質期短、質量差、營養成分不足或含有過多的防腐劑和抗生素，會影響優酪乳的凝固。
解決這些問題的方法包括檢查牛奶的質量、調整發酵溫度和時間、使用活力較強的發酵劑、適量加糖、更換菌種或提高菌種添加量等。