凝固型酸乳的加工 過程主要 包括以下步 驟：
原料 選 擇 與 預 處理。 選用高 質量的原料乳， 確保其脂肪含量、酸度和 雜菌 數符合 標準。通常，原料乳的脂肪含量 應大 於3.1%，酸度在18°T以下， 雜菌 數不高 於5×10^5 個/mL，乳中全乳固 體不得低 於11.5%。原料乳不得含有抗生素、防腐 劑。 為了改善 產品 組 織 狀 態和促 進乳酸菌 產酸，可以添加 脫脂乳粉作 為 輔料，其添加量一般 為1.0%~1.5%。
標準化和均 質 處理。原料乳 經 過 脫脂、 預 熱均 質、 殺菌 處理。均 質 處理可以使原料充分混 勻， 細化乳脂 顆粒，有 利於提高酸乳的 穩定性和粘稠度。
殺菌和冷 卻。 殺菌是必要的步 驟，可以 殺 滅原料乳中的 雜菌， 確保乳酸菌的正常生 長和繁殖。 殺菌 後，原料乳需冷 卻至 適宜的 溫度以便接 種 發酵 劑。
接 種 發酵 劑。 發酵 劑一般 包括嗜 熱 鏈球菌和保加利 亞乳 桿菌等乳酸菌， 這些菌 種共生作用可以提高 發酵 劑活力， 縮短凝乳 時 間。 發酵 過程需 控制在 適宜的 溫度和 時 間 內，以避免 過度 發酵或酸度不足。
灌 裝和 發酵。 發酵 時 間一般在6小 時左右， 達到凝固 狀 態 時即可 終止 發酵。 發酵 終 點可以根 據滴定酸度、pH值、表面水痕等情 況判 斷。
冷藏 後熟。 發酵 結束 後，立即 將 產品移入4℃的 冰櫃中，以 終止 發酵 過程 並促 進香味物 質的 產生。
檢 驗和包 裝。最 後 對 產品 進行感官 評 價和 質量 檢 驗， 確保其符合 標準。
通 過 這一系列步 驟，凝固型酸乳得以生 產出 來，不 僅保留了 鮮牛乳的全部 營 養成分，而且通 過 發酵 過程 產生了多 種 維生素和乳酸，提高了 鈣、磷的利用率，成 為 營 養保健食品。