出菜率是指出菜量 與原料原始量的比率，通常是以出菜量除以原料原始量 計算得出， 並乘以100 轉 換 為百分比形式表示。例如，如果 準備了100份的 宮保 雞丁原料， 當天客人 點了90份，那 麼出菜率就是90%。出品率或出料率也是 類似的 計算，即 淨料 數量除以原 來的原料 數量，再乘以100%。
對於 乾貨 類原料，如木耳、 乾鹿筋、 乾海 參等，它 們的出品率 實 際上就是 漲 發率。例如，如果 採購回 來8斤生牛肉 為 製作蒙古小牛肉， 經 過熟加工 後出品 為4.8斤，那 麼出品率 為60%。 淨料成本可以通 過原料 價格除以 淨料率 來 計算。
以上是出菜率、出品率或出料率的定 義、 計算方法和 套用 實例。