刀工菜式是中國烹飪中的一種重要技術，涉及將食材通過不同的刀法切成各種形狀和大小，以適應不同的烹飪需求和菜式要求。刀工技巧包括直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切等，每種刀法適用於不同質地和類型的食材。
例如，直切通常用於切土豆、白菜等脆嫩的原料；推切適用於不易斷的原料，如腿肉、酸菜；拉切則用於切割較韌的原料，如肉片。除此之外，還有鋸切、鍘切等適用於特定食材的刀法，如火腿、螃蟹等。
刀工的重要性不僅在於切割食材，還在於其對烹飪結果的影響，不同的刀工技巧可以使食材在烹飪過程中更好地保持其原有的質地和風味。例如，細切的食材更適合涼拌或小炒，而粗切的食材則更適合燉煮。
此外，刀具的種類和用途也是刀工技巧的一部分，包括片刀、砍刀、前片後剁刀等，每種刀具都有其特定的用途和優勢。隨著烹飪技術的發展，刀工技巧也在不斷進步，以適應日益豐富的烹飪需求和食材種類。