切牛肉的正確方法主要取決於準備烹飪的菜餚和想要的牛肉質地,切牛肉的基本原則是逆著牛肉的紋理切,這是因為牛肉的纖維組織較粗,結締組織較多且緊密,逆著紋理切可以將長纖維切斷,使牛肉更加嫩滑易嚼,而且有助於牛肉吸收調味料,使其更加入味。以下是幾種不同切割方法的詳細說明:
切絲。如果沿著牛肉的紋路切絲,牛肉絲在烹飪時不易碎,但為了更容易咀嚼和消化，切牛肉片時應逆著紋路切,即在絲的側面切。
切塊。較大火快炒的菜餚，應將肉塊切得較小，以便快速烹煮而不至於變成碎末；小火慢燉的菜餚，肉塊可以切得稍大一些。
薄片。為了使牛肉更嫩滑，可以先將牛肉冷凍至半硬狀態，然後再切成薄片。
醃製。切好的牛肉套用調味料醃製一段時間，以增加風味。
在切割過程中，保持牛肉的厚薄均勻是很重要的，這樣在烹飪時牛肉才能均勻受熱，確保每部分的牛肉都能烹煮到位。