刺身是一種將新鮮的海鮮和魚類等食材切成薄片，蘸調味料直接食用的料理方式。它起源於日本，尤其是以日本刺身最爲著名。日本刺身的特點包括漂亮的造型、新鮮的原料、柔嫩鮮美的口感，以及帶有刺激性的調味料，如山葵和醬油。刺身的歷史可以追溯到古代，而“刺身”這個名稱來源於早期漁民將魚皮和竹籤刺在魚片上以便識別的做法，儘管這種做法已經不再使用，但名稱被保留了下來。
刺身不僅限於魚類，還包括螺蛤類、蝦蟹、海蔘、海膽、章魚、魷魚、墨魚、鯨魚，以及雞肉、鹿肉和馬肉等。在日本，喫刺身的季節性也很講究，根據季節選擇不同的食材。
在中國，刺身也被稱爲魚膾或魚生，是將新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料直接食用的菜品。刺身在世界多地有起源，但在中國古代逐漸消失，而在日本保留了生食的習慣。
總的來說，刺身是一種以新鮮食材爲基礎，通過簡單的加工和搭配調味料來呈現其原始美味的食物。它不僅在日本廣受歡迎，也在全球範圍內受到越來越多人的喜愛。