加工餘量是指在機械加工過程中，為了確保零件的尺寸精度和表面質量滿足設計要求，而在工件上預留的、需要切除的金屬層的厚度。
加工餘量是機械加工中一個重要概念，它包括工序餘量和總餘量兩種形式，其中工序餘量是指某一道工序中需要切除的金屬層厚度，即相鄰兩工序的尺寸之差；總餘量則是指從毛坯到成品過程中，在某加工表面上總共需要切除的金屬層厚度，等於各工序餘量之和。
在實際加工中，由於尺寸公差的存在，同一批工件所切除的餘量可能會有所變化，因此餘量有基本餘量（或公稱餘量、名義餘量）、最大餘量和最小餘量之分。基本餘量是基於基本尺寸計算的餘量，而最大餘量和最小餘量則分別對應於該工序餘量的最大值和最小值。