勾芡時可以使用多種澱粉，常見的選擇包括：
綠豆澱粉：被認爲是最佳的澱粉之一，其特點是粘性足、吸水性小、色潔白且有光澤。不過，它一般很少使用。
馬鈴薯澱粉：也稱爲太白粉，是家庭中常用的澱粉。它的特點是粘性足、質地細膩、色澤白、光澤優於綠豆澱粉，但吸水性較差。
小麥澱粉：也稱爲澄粉，是麥麩洗麪筋後沉澱而成或用麪粉製成。它的特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
其他可用的澱粉還包括：
菱角澱粉
藕澱粉
玉米澱粉
甘薯澱粉
木薯澱粉
荸薺澱粉等。
選擇哪種澱粉進行勾芡，需要考慮到澱粉的粘性、吸水性、色澤和光澤等因素，以及具體的烹飪需求和食材特點。