南方香椿的常見吃法包括香椿炒雞蛋、香椿芽拌豆腐和炸香椿魚。以下是這三種吃法的詳細步驟：
香椿炒雞蛋：
將香椿芽洗淨後焯水，切碎備用。
打入三顆雞蛋，加入適量鹽，攪拌均勻。
鍋中倒入油燒熱，倒入香椿芽雞蛋液，兩面煎至金黃即可。
香椿芽拌豆腐：
豆腐切成丁，用開水焯水後瀝乾水分。
香椿芽切成末，與豆腐、適量鹽、味素、香油拌勻後裝盤。
炸香椿魚：
香椿芽焯水後瀝乾水分。
製作麵糊，由兩顆雞蛋、三四勺土豆澱粉、一勺白醋和少許鹽組成，加入適量水攪拌至無麵疙瘩。
香椿芽沾麵糊後下油鍋炸至金黃，撈出後復炸一遍以使口感更酥脆。
在製作這些菜餚時，應注意香椿中硝酸鹽含量較高，應先焯水後再食用，且焯水時間不宜過長，以免破壞營養成分。同時，香椿的根部應去掉，並在食用前用鹽水浸泡以去除澀味。