印度咖喱，源自印度的坦米爾語，意為「許多的香料加在一起煮」，是一種以多種香料調配而成的醬料。它的主料通常是薑黃，配以香菜籽、桂皮、辣椒、芥末籽、白鬍椒、小茴香、八角、孜然等多種香料，製作成複合型調味料。印度咖喱的辣度強烈且濃郁，用料重，不加椰漿減輕辣味。
在印度本土，「印度咖喱」這個表述並不常見，而是更多地被稱為「瑪莎拉」。瑪莎拉在當地語言中指「香料」，通常指多種香辛料混合調製而成的調料。其搭配豐富多樣，從肉桂、肉豆蔻到黑胡椒、丁香等，每個家庭都有自己獨特的做法。瑪莎拉在印度餐桌上的普及程度遠超大多數人的想像，米飯、饢餅、炒菜甚至冷飲和冰淇淋都可能拌有瑪莎拉。
需要注意的是，印度菜所用調料之多堪稱「世界之最」，每道菜的調料都不下10種。印度人在日復一日的烹飪中練就了一身熟練使用各種繁雜調料的好本領，由此也造就了印度菜豐富而多變的味道。