可可豆的發酵過程通常包括以下幾個步驟：
採集成熟的可可豆莢，取出帶有果肉的可可豆。
將取出的可可豆堆放在一起，進行發酵，這個過程通常包括使用新鮮的果實和果肉與可可豆混合，然後覆蓋以促進發酵，在西非，這種發酵通常是在堆肥或木箱中進行，而在亞洲，則常在大木箱裏進行。
在發酵過程中，天然酵母和細菌在果肉中繁殖，導致糖和粘液的分解，大部分果肉會以液體的形式流失。
發酵時間根據不同的方法和地區而異，通常持續5天左右，在這期間，可可豆會發酵成深褐色。
發酵完成後，需要將可可豆清洗並曬乾，以去除多餘的水分和果肉，最終得到發酵後的可可豆。
這個過程對於可可豆的風味至關重要，它能夠增強可可的酸味、甜味、果香、花香和酒香等香氣。