吉利丁，也稱為明膠，是一種從動物的皮膚或骨骼中提取的膠原蛋白水解產物。其具有以下幾種作用：
凝結作用。吉利丁與水混合後能形成半固體的凝膠狀，這使得它成為製作慕斯、果凍等甜點時的關鍵成分。在這些食品中，吉利丁能夠凝結和塑形，產生氣泡般的口感或Q彈的質地。
增稠作用。在濃汁、甜點或料理的醬料中加入少量吉利丁可以增加液體的濃稠度，減少流動性，從而產生更加濃郁的口感。
膨脹作用。在棉花糖等食品中，吉利丁不僅起到凝固作用，而且其高蛋白質含量有助於在含糖量較高的環境中促進打發膨脹。
穩定作用。在冰淇淋等食品中，吉利丁有助於增強其穩定性，防止冰晶形成，使口感更加細膩。
補充身體蛋白質和胺基酸。吉利丁中的蛋白質和胺基酸豐富，人體容易吸收，可以補充身體中的蛋白質含量，有助於改善體質。
保護膠體。吉利丁是一種強有力的保護膠體，能夠抑制牛奶、豆漿等蛋白質因胃酸作用而引起的凝聚作用，有利於食物消化。
此外，吉利丁還廣泛套用於藥用領域，如製作軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料，以及外科敷料等。