咖啡的澀味主要來源於咖啡中的多種化學物質，尤其是多酚類的可溶性有機化合物，如綠原酸（CGA）和丹寧酸。這些化合物會與唾液中的蛋白質結合並沉澱，形成團塊，從而抑制味蕾正確品嚐咖啡的能力，並導致粗糙而乾燥的感覺。
咖啡豆的烘焙過程也會影響澀味的產生。如果烘焙過程中脫水不足，可能會導致咖啡豆夾生，從而產生生澀的感覺。此外，綠原酸在加水分解過程中停留時間過長，可能會產生過多的奎寧酸和咖啡酸，帶來苦澀的感覺。
沖泡咖啡的方法也會影響澀味的程度。例如，沖泡時間過長會導致咖啡萃取過度，從而產生燥澀感。水溫過低或過高都可能影響咖啡的風味，精品咖啡協會建議的沖泡溫度範圍是90-96度。
咖啡豆的選擇和新鮮度也是影響澀味的重要因素。剛烘焙完的咖啡豆風味不完整，不建議立即飲用。咖啡豆需要在養豆過程中排放二氧化碳，5-14天后纔會出現最佳風味。相反，如果咖啡豆的烘焙日期已經超過了1-2個月，風味會開始流失。
綜上所述，咖啡的澀味是由多種因素共同作用的結果，包括咖啡豆的種類、烘焙程度、沖泡方法以及水溫等。通過選擇高質量的咖啡豆、正確的烘焙和沖泡技巧，可以減少或避免澀味的產生。