咖啡豆的酸味主要來源於其內部的有機酸，包括檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等。這些酸味成分在咖啡豆的烘焙過程中會發生化學反應，產生新的酸，其中綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機酸，也是咖啡中酸味的主要來源。烘焙程度越低的咖啡豆，其酸味越明顯，因為烘焙過程中會破壞一些酸性物質，隨著烘焙程度的加深，咖啡豆的酸味會逐漸降低。
此外，咖啡豆的酸味也受到種植環境、處理方式等因素的影響。適量的酸味可以增加咖啡的風味，使咖啡更加明亮和複雜，但過量的酸味可能會使咖啡產生不愉悅的酸臭腐敗味。因此，咖啡的處理方式也會改變咖啡的酸質程度。