咖啡的酸度和苦度是衡量其口感的重要指標。酸度通常被認為是氫離子和羥基離子組成的，可以通過酸度計測量，以毫摩爾每升(mmol/L)為單位。酸度較低的咖啡通常具有柔和的酸味，而酸度較高的咖啡則具有更強烈的酸味。酸度對咖啡的口感和香氣有很大影響，可以賦予咖啡清爽、清新的口感和香氣。苦度則通常被認為是咖啡因、氯離子和氨基離子組成的，也可以通過苦度計測量，同樣以毫摩爾每升(mmol/L)為單位。苦度較高的咖啡通常具有強烈的苦味，而苦度較低的咖啡則通常具有更柔和的苦味。苦度對咖啡的口感和香氣也有很大影響，可以賦予咖啡深度、濃郁的口感和香氣。
咖啡的酸度和苦度還受到烘焙程度的影響。例如，淺烘焙的咖啡具有酸味，散發豆子原有濃郁的香味，而深烘焙的咖啡苦味較重，散發朱古力、焦糖般的香味。此外，水溫、粗細、萃取速度和萃取量也會影響咖啡的酸度和苦度。
咖啡的酸度和苦度還受到其他因素的影響，如咖啡豆的品種、產地、烘焙時間、研磨粒度等。例如，增加烘焙時間可以增加咖啡的苦度並降低酸度，而減小研磨粒度則可以增加萃取時的表面積，從而增加酸度和降低苦度。
在品鑑咖啡時，酸度和苦度的平衡非常重要。過酸的咖啡可能會讓人感覺尖酸刺口，而過苦的咖啡則可能會讓人感覺沉悶乏味。因此，找到適合自己的平衡點非常重要。