地上地下的蔬菜包括多種，以下是部分蔬菜的介紹：
生薑。具有獨特的辛辣味，是許多害蟲的天敵，常被種植在菜園角落，其地下果實為菜餚增添獨特風味。
大蒜和蔥。以其香味抵禦害蟲，提升菜餚口感，並具有藥用價值。
地筍。又名地環，地下果實形狀奇特，繁殖能力強，幾乎不需管理。
洋荷。地下果實長在地表，形狀與生薑相似，口感獨特。
洋姜。地下塊莖與生薑相似，繁殖能力強，不需施肥打藥。
芋頭、土豆和大薯。常見地下蔬菜，口感豐富，營養價值高。
蓮藕。長在水中的蔬菜，害蟲難以侵入，幾乎不需打藥。
此外，地上地下的蔬菜還有蘆筍、竹筍、茭白等。這些蔬菜不僅適應性強，而且富含營養，是農民們智慧結晶的體現。