地瓜（紅薯）發苦可能有以下幾個原因：
地瓜中含有苦味成分。地瓜中含有一種叫龍葵鹼的成分，這是一種苦味物質，不僅存在於地瓜中，也存在於其他食材如辣椒、芝麻、茄子等。
種植過程中的影響。種植地瓜時的環境因素，比如土壤過於肥沃或過度施肥，可能導致地瓜生長過快，口感變得粗糙和苦澀。
地瓜發生黴變或變質。地瓜如果發苦，可能表明它發生了黴變或變質，這些情況會產生有害物質如甘薯酮醇和甘薯酮，使地瓜變硬和發苦。這些物質不易通過烹飪方法消除，食用發苦的紅薯可能會引起腹痛、噁心等胃腸道不適症狀，嚴重時甚至可能對肝臟造成傷害。
地瓜受損或種植條件不佳。地瓜如果受損或種植在不適宜的環境中，比如溫度過高或過低、土壤乾旱或偏施氮肥等，也可能導致苦味素積累，使地瓜發苦。