地瓜變黑的原因可能有多種，以下是幾種常見的原因：
氧化反應。地瓜去皮或切開後，其內部的酚類物質會與空氣中的氧氣接觸，發生氧化反應，生成有色醌類物質，導致地瓜變黑。
黑斑病菌感染。如果地瓜表面出現黑皮，這可能是黑斑病菌從紅薯破皮的地方侵入，在其內部生長繁殖產生毒素，這種紅薯不宜食用。
存放不當。長時間存放或存放環境不當，如潮濕、霉變等，可能導致地瓜腐爛或變質，進而變黑。
細菌或黴菌感染。細菌、黴菌或其他微生物的感染可能導致地瓜內部發黑，這種發黑通常伴隨有難聞的氣味和外觀上的明顯變化。
總的來說，地瓜變黑可能是由於氧化、感染或存放不當等多種原因造成的。在遇到變黑的地瓜時，應根據具體情況判斷是否可以食用。如果變黑是由於氧化或輕微的腐爛，且沒有伴隨異味或黴菌生長，這樣的地瓜在烹飪後可能仍可食用。然而，如果變黑伴隨有明顯的腐爛、霉變或有刺激性氣味，建議避免食用以防健康風險。