大蒜髮綠的原因可能如下：
大蒜變質。長時間存放在高溫環境下可能導致大蒜中的成分發生改變，從而導致大蒜變綠。
氧化反應。大蒜中含有的含硫化合物、胺基酸和有機酸類物質在低溫和酸性條件下與氧氣接觸，可能發生氧化反應，導致大蒜變綠。這種變綠是由於大蒜內生成了綠色素，這種綠色素實際上是由一種藍色素和一種黃色素相互融合組成。
大蒜髮芽。在儲存過程中，由於受到陽光或溫度的影響，大蒜可能會產生綠芽，這是由於蒜內的澱粉轉化為綠色的蒜苔所致。
醃製過程。如臘八蒜醃製成功後，顏色會變綠。這是因為在酸性環境中，大蒜中的硫含量在大蒜酶的作用下發生了結構變化，產生藍色和黃色的硫含量，這兩種色素疊加成綠色。
需要注意的是，如果大蒜因變質、黴菌滋生等原因發綠，則不建議食用，以免影響身體健康。