大米蛋白溶解度

大米蛋白的溶解度相對較低。

大米蛋白中大約75%~90%是由鹼溶性谷蛋白組成，這些谷蛋白由許多大分子片斷通過二硫鍵連線，形成交聯結構，從而不易溶解。而溶於水的清蛋白只占大米蛋白的一小部分，大約2%~5%。

此外，大米蛋白的溶解性會受到pH值的影響，在pH值4到7時，溶解性增長緩慢，而在接近pH值9時，溶解性會迅速增加。通過改性處理，如使用酸法脫酞氨處理，可以使大米蛋白的溶解性增加，例如，改性後的大米蛋白溶解度可以達到96.6%。