製作酸白菜的步驟如下：
準備一顆新鮮的大白菜。去掉根部，用刀在白菜頭部切一箇十字型口，深約10釐米。
將白菜在開水中燙10到20秒，注意不要燙煮過久以免白菜變軟。
燙好的白菜立即放入冷水中過涼，以停止烹飪過程並保持白菜的脆度。
冷卻後，將白菜輕輕擠出多餘水分，切成細絲或小塊。
在一箇乾淨、無油的無水容器（如玻璃瓶或陶瓷罐）中，先鋪一層白菜，撒上適量的鹽（一般是白菜重量的2%），再鋪上一層白菜。
重複這個過程，直到所有白菜都被放入容器中。每層白菜之間可以撒上一些花椒粒以增加風味。
在最上層壓上重物，如石頭或瓶蓋，確保所有白菜都被淹沒在液體中。
如果使用生水，可以加入少量蘋果片以補充糖分。
將容器密封，放置在陰涼通風的地方，等待發酵。根據溫度和溼度的不同，發酵時間一般在10天到一箇月左右。
在醃製過程中，定期檢查容器，確保沒有漏氣或滲水的情況發生。通過這些步驟，可以在家中成功製作出美味的酸白菜。