煮牛肉時，爲了保持其嫩滑和避免變老，可以採取以下幾種方法：
選擇合適的牛肉部位。選擇如牛腱子或牛腩等肉質較爲鮮嫩的部位，這些部位的肉質較嫩，纖維較細，更適合燉煮。
逆着紋路切。將牛肉切成塊或片，逆着肌肉纖維的方向切，這樣可以切斷纖維，使牛肉更加滑嫩。
冷水浸泡。將切好的牛肉放入清水中浸泡1至2個小時，以去除血水和雜質，減少腥味。
焯水處理。將牛肉在冷水中下鍋，加入蔥段、薑片和料酒，煮沸後撇去浮沫，然後撈出沖洗乾淨。
炒幹水分。焯水後的牛肉直接下鍋炒，炒至表面略幹，再加入各種調味料炒至上色。
小火慢燉。將炒好的牛肉加入適量清水，放入香料包，用小火慢燉2至3小時，直至牛肉變得軟爛。
添加酸性食材。在燉煮過程中，可以加入山楂、菠蘿或獼猴桃等酸性食材，幫助牛肉更快軟化。
使用茶葉。在燉牛肉時加入少許茶葉，可以幫助去除腥味，同時使牛肉更快軟化。
通過這些方法，可以有效地減少牛肉烹飪過程中的老硬，使其更加嫩滑和美味。