製作米酒酒麴的方法有多種，以下是兩種常見的做法：
辣蓼草酒麴。首先準備辣蓼草、丁香、甘草、茯苓、木旱蓮等材料，每種材料大約30克，草根要去掉，並曬乾粉碎。將米粉或糯米粉與粉末混合，加入溫水調整至能捏成團的狀態，水量沒有固定要求，分次加入以確保均勻。將麵團揪成小丸子，撒上碾碎的老酒麴作為引子，滾動丸子使引子均勻分布。將丸子放置在棉布或稻草上，留有空隙，以利於發酵。發酵溫度控制在28到30度，時間大約72小時。發酵完成後，表面會出現菌絲，輕輕滾動丸子，使菌絲均勻覆蓋。然後將丸子放在太陽下曬3到4天，曬乾後的酒麴很輕，可以放入密封罐保存。
甜酒麴。使用金銀花和米粉製作甜酒麴。將乾的金銀花加水搗爛，拌入米粉中，攪拌壓實後切成塊，撒上老曲粉發酵24個小時。晾乾後，將酒麴粉碎成粉末，用涼開水化開，倒入蒸熟的米飯中，攪拌均勻。將米飯壓緊，中間掏一個洞，利於觀察和空氣流通。如果是在冬天，需要保溫發酵，時間大約為36至48小時。發酵完成後，可以看到有酒水滲出，酒色清澈，酒味香甜。
以上兩種方法均可用於製作米酒酒麴，具體可以根據個人喜好和條件選擇適合的方法。