醃製茄子鹹菜的方法如下：
準備茄子。選擇新鮮、顏色鮮艷的茄子，洗淨後切去蒂部，不要去皮，因為茄子皮含有豐富的花青素，對人體有益。
切茄子。將茄子切成小段，再切成約一至兩厘米厚的片，然後切成粗條，最後切成大顆粒狀，以確保醃製後的茄子口感鮮嫩多汁。
醃製。將切好的茄子放入大盆中，加入適量的食鹽，攪拌均勻，讓茄子提前醃製10分鐘，以去除苦味和多餘水分。
準備調味料。準備生薑、小米椒、青椒等，有條件的話可以曬乾備用。
混合調味。將茄子、生薑、辣椒等放入一個大容器中，加入少量的白糖、雞精、辣椒粉或辣椒碎、炒熟的白芝痲等調味料，根據個人口味調整鹽的量，確保醃料的味道平衡。
攪拌均勻。確保所有茄子和調味料充分混合均勻。
醃製過程。將混合好的茄子鹹菜放置一段時間，讓茄子吸收調味料的香氣。
檢查水分。如果茄子醃出了很多水，可以輕輕擠壓茄子，去除多餘的水分。
烹飪。可以選擇將醃製好的茄子鹹菜煎炒至金黃色，加入蔥花或蒜末等調味，使其更加美味。
這樣一道美味的茄子鹹菜就完成了，可以作為佐餐小菜或是搭配主食的佳餚。