要防止蔬菜氧化，可以採取以下幾種方法：
將蔬菜放入水中。蔬菜摘下後應立即放入水中，以隔絕氧氣，防止氧化。
使用保鮮袋和真空機。將蔬菜放入不漏氣的塑料袋中，排出袋內空氣後封口，創造類似真空的環境，延緩氧化。
使用鹽水浸泡。將切好的蔬菜放入鹽水中浸泡，可以防止氧化變色，同時還能增加菜餚的口感和鮮度。
熱水焯燙。將蔬菜放入開水中焯燙後迅速撈出並放入冰水中冷卻，可以破壞蔬菜內部的氧化酶，防止變色。
使用檸檬汁或醋浸泡。在蔬菜中加入檸檬汁或醋，可以防止青菜變色。
避免長時間切菜或暴露在空氣中。切好的蔬菜應儘快烹飪，避免長時間切開放置或暴露在空氣中。
使用熱油處理。對於容易氧化的蔬菜如芸豆、蠶豆等，可以事先用油煸或油滑，以保持顏色。
通過這些方法，可以有效減緩蔬菜氧化的速度，保持其顏色和口感。