經過發酵處理的蔬菜
小泡菜通常指的是經過發酵處理的蔬菜，它是一種低鹽食品，通過乳酸菌的發酵生成大量乳酸來抑制腐敗微生物，從而達到久貯的目的。泡菜的製作過程中，使用低濃度的鹽水或少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量一般為2%到4%。世界各地都有泡菜的影子，風味因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。