小麥蛋白粉，也稱為活性麵筋粉或谷朊粉，是從小麥中提取的天然蛋白質。它主要由以下成分組成：
蛋白質：含量高達75%～85%，是小麥蛋白粉的主要成分。
胺基酸：含有人體必需的十五種胺基酸，是營養豐富的植物蛋白資源。
麵筋蛋白：包括麥清蛋白、麥球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白，其中麥谷蛋白是麵筋蛋白的主要成分，占小麥總蛋白的30%～40%。
其他成分：包括脂肪、碳水化合物、膳食纖維、礦物質（如鈉、磷、鉀、鈣、鐵、鋅）以及維生素（如維生素B1、B2、B6、B12）。
小麥蛋白粉具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性，是食品工業中常用的保型劑、乳化劑、發泡劑等。