乾料主要包括以下幾種：
八角：也稱爲大茴香或大料，具有甘甜的香味，常用於去除肉類的腥臭氣，是滷料的必需品。
麻椒：屬於花椒的一種，具有芳香和麻辣味，用於去除肉類的腥臭味，增加麻香味，促進胃液分泌，增加食慾。
花椒：香氣濃郁，帶有一定的麻味，用於增加菜品的香辛味，除腥減羶。
丹皮：牡丹的根皮，味辛苦辣，性涼，涼血去火氣，有濃烈的特殊香味，常用於煲湯。
香果：乾燥成熟的果實，可整粒放入湯類、醃製等，粉狀的常用在水果蛋糕、香腸中等。
香茅草：氣味辛辣，帶有淡淡的檸檬香，用於解膩增香，適合羶味、腥異味大的食材。
小茴香：作爲香料，可增香添味，除異壓邪，增進食慾、幫助消化。
紫蘇葉：味道辛香，遇熱後香氣增加，常用於海鮮菜品。
薑黃：味道辛辣，有輕微橙味，香味特殊，常用於咖喱菜品。
白蔻：増香辛，能夠去除異味，尤其適合羊肉、牛肉等重口味肉類。
草果：具有特殊濃郁的辛辣香味。
此外，還有如芝麻醬、油碟、蒜泥醬等調味品，以及辣椒麪、花椒麪、味精、鹽、孜然面等搭配各類葷菜的乾料。
植物性乾貨原料包括玉蘭片、食用菌類（如香菇、竹蓀、猴頭菇等）、金針菜、苔乾菜、蓮子、腐竹、粉絲、乾粉皮、百合、紅棗、海帶、紫菜等；動物性乾貨原料包括水產乾貨原料（如魚翅、魚肚、海蔘等）和陸生動物乾貨原料（如駝峯、鹿筋、鹿鞭等）。
乾料種類很多，大體可分爲海生動物性、海生植物性、陸生動物性、陸生植物性、陸生藻類及菌類等。