醃製香椿的方法有多種，以下是一種常見的醃製方法：
準備香椿。選擇嫩一點的香椿，摘去底部硬的地方，用流動的清水清洗乾淨，瀝水撈出。
焯水。鍋中水燒開後放入一小勺細鹽，再放入清洗好的香椿焯水。這樣可以去除亞硝酸鹽和草酸，讓香椿的口感更好。焯水的時間不宜過長，看見葉子變綠就可以立刻瀝水撈出。
晾乾。晾至不燙手時，把香椿擰乾水分，平鋪在曬網上避開大太陽陰乾表面的水分。整個過程切記不要碰到油和生水，避免變質醃製失敗。
調味。碗中放入30克紅糖，加入35毫升高度白酒，20毫升陳醋，用筷子攪拌均勻，製成醃料。
醃製。找一個無水無油的玻璃容器，把香椿平鋪在容器底部，儘可能地壓得緊實一些。每鋪一層香椿就撒一層鹽和醃料。全部裝完後，在最上面的一層多放些鹽和醃料，蓋緊瓶蓋。
食用。密封醃製七天後就可以食用。
這是一種比較簡單的醃製方法，可以根據個人口味調整調味料的種類和用量。