打蛋白為什麼要加糖

打蛋白時加糖的目的是爲了增加蛋糕的甜度、提高蛋白泡沫的穩定性、增加泡沫的黏性和緊實度，以及延緩泡沫崩解的時間。以下是詳細介紹：

糖在蛋白中起到粘稠作用，可以使蛋白打發時更穩定，不容易消泡。

糖能增大泡沫的密度和緊密性，從而提高泡沫的穩定性。

在蛋白打發過程中分次加入糖可以減輕泡沫外液體濃度變化的陡然，避免影響打發的效率和蛋白的輕盈度。

糖的加入還能促進蛋清中分解酶的活性，從而更容易打發蛋白。

糖還能增加糕點的體積，使烤出來的蛋糕更加蓬鬆柔軟，並在烘烤過程中增加糕點的表皮顏色，使其更加美觀。