拉麵的和面過程主要包括以下幾個步驟:
將麵粉、鹽和清水按照600克麵粉、3克鹽和200克清水的比例準備好。
在碗中加入麵粉,邊加入清水邊攪拌,直到麵粉攪成絮狀。
用手揉面,直到麵團變得光滑且有一定彈性。
將麵團密封,醒面20至30分鐘,醒面後繼續揉面,直到麵團表面光滑。
將麵團擀開,切成適當大小的面劑子。
手上沾點油,將面劑子從中間往兩邊搓,搓成均勻的長條。
將搓好的長條盤在抹了油的盤子裡,再餳20分鐘。
餳好後,將麵條拉長並盤在案板上,同時燒水。
水開後,用手腕來迴繞圈拉長麵條,在案板上摔打,增加麵條的筋道。
最後將麵條下鍋煮熟,過涼水後裝盤。
在和面的過程中,需要注意以下幾點:
鹽的用量要適中,過多會導致麵條拉不開,過少則麵條不夠筋道。理論上,500克麵粉加2克鹽,但具體用量可以根據個人經驗和口味調整。
和面時水要一點一點加,避免一開始和得太稀軟,否則麵團會拉不開。
揉面時要不斷揉,直到麵團表面光滑且有彈性。