排酸牛肉是指牛在屠宰後，由於體細胞失去血液的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生乳酸的過程。排酸牛肉的製作過程包括將牛肉在一定的溫度（通常在0℃到4℃之間）、濕度和風速下放置一段時間，讓乳酸分解成二氧化碳、水和酒精並揮發掉。這個過程中，肉的酸鹼度得到改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出。
排酸牛肉具有高蛋白、高能量、高營養的特點，同時具有低糖、低膽固醇、低脂肪的優點，使肉的纖維結構發生變化，更容易咀嚼和消化。排酸牛肉的口感更鮮嫩，肉質更細膩，且所含的維生素B12和礦物質等營養物質更有利於人體的吸收。
此外，排酸過程還能減少肉中有害物質的含量，抑制微生物對肉品質量的污染，從而確保肉類的安全衛生。在家庭中，也可以通過將牛肉放入冰櫃冷凍12到24小時來進行簡單的排酸處理。