排酸肉的原理主要涉及屠宰後的牲畜胴體在特定條件下進行冷卻處理，以促進肉質的變化和改善。具體來說：
牲畜屠宰後，體細胞失去血液的氧氣供應，進行無氧呼吸，產生乳酸。排酸過程就是通過控制溫度、濕度和風速等環境因素，促進乳酸的分解，最終將乳酸轉化為水、二氧化碳和酒精，然後揮發掉。
在這個過程中，肉類中的酶會發生作用，導致肉的溫度在24小時內降至0至4攝氏度。這一溫度範圍內的冷藏條件能抑制酶的活性和大多數微生物的生長，同時使肉的纖維結構發生變化，使肉質變得更柔軟、多汁，口感和營養吸收利用率提高。
肉類中的大分子物質，如在酶作用下分解的三磷酸腺苷（ATP），會轉化為具有鮮味的物質，如肌苷（IMP），這是味素的主要成分，進一步增強了肉的風味。
綜上所述，排酸肉的過程是一個通過控制環境因素和溫度來促進肉類成熟的過程，旨在提高肉的質量和口感。