「改刀」這個詞彙在中國烹飪中是一個專業術語，主要指的是使用刀具對食材進行切割、切片、切絲、切塊等操作，以改變食材的形狀和大小，使其更符合烹飪的需求。這種操作不僅限於切菜，還包括將大塊的原料改小或改變形狀，以及使用不同的刀法如剁、斬、片、剞等來處理不同質地和烹飪要求的食材。
此外，「改刀」在不同的地區和語境下還有其他含義，例如：
在東北地區，「改刀」可以作為名詞，稱呼廚房裡負責切配的人員。
在四川地區，「改刀」是對螺絲刀的別稱。
「改刀」也是一種專門用來更換工業設備上刀具的工具，具有較高的硬度和較強的抗磨性能。
綜上所述，「改刀」一詞在烹飪中主要用於描述對食材的切割和形狀改變，同時也存在於其他領域，具有多種含義。