改性澱粉包括多種類型，主要分爲以下幾類：
化學改性澱粉：
交聯澱粉：通過化學反應將澱粉分子相互連接，形成複合物，具有較高的熱穩定性、耐酸性和耐剪切性，適用於焙烤食品、飲料和冷凍食品。
酸解澱粉：通過化學反應打斷澱粉分子中的糖苷鍵，形成較短的葡萄糖鏈，具有較好的流動性、穩定性和溶解性，常用於飲料和食品添加劑。
氧化澱粉：通過氧化反應將澱粉分子中的羥基變成羧基，具有較好的粘性和穩定性，常用於造紙、紡織和建築等領域。
酯化澱粉：澱粉分子與酸反應生成澱粉酯，如澱粉磷酸酯和辛烯基琥珀酸澱粉酯鈉，用於乳化穩定劑和增稠劑。
醚化澱粉：澱粉分子通過醚鍵與化學試劑連接，增加分子量，常用於改善澱粉的某些特性。
接枝澱粉：通過化學反應將其他聚合物接到澱粉分子上，增加分子量，改善其性能。
物理改性澱粉：
預糊化澱粉：已熟化的澱粉，可直接添加到食品中，具有增稠、穩定和改善口感的功能。
γ-射線超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、溼熱處理澱粉：這些方法不添加化學試劑，通過物理手段改變澱粉性質。
生物改性澱粉：
酶降解得到的澱粉、酶處理環糊精、麥芽糊精：通過生物方法處理澱粉，如酶降解或使用酶處理環糊精，得到特定性質的澱粉衍生物。
這些改性澱粉在食品、飲料、冷凍食品、造紙、紡織和建築等多箇領域有着廣泛的應用。