新疆的香料主要包括：
孜然：又名安息茴香，維吾爾族稱之爲“孜然”，主要產於新疆，是燒、烤食品必用的上等佐料，口感風味極爲獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈。
八角茴香：亦稱大茴香、大料，木蘭科八角屬，常綠喬木。雖然主產於中國的廣西、廣東、貴州、雲南等省和越南，但新疆也有生產。
策勒小茴香：新疆維吾爾自治區策勒縣特產，全國農產品地理標誌。果實爲雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，兩端略尖，長4—8毫米，直徑1.5—2.5毫米。表面黃綠或淡黃色，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果梗。
海原小茴香：寧夏中衛市海原縣特產，全國農產品地理標誌，種子是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。
孜然芹：學名爲枯茗，又叫野茴香、安息茴香，爲傘形科一年生草本植物，喜歡溫暖潮溼的氣候，孜然爲黃褐色，未成熟前是合在一起的，看起來像個紡錘形，當完全乾燥後就會分離成兩半。
肉桂：常用於燉肉、煮粥等食品，其味甜香濃郁，能夠增添食物的香味和口感。
花椒：常用於烤肉、涮羊肉等火鍋料中，具有微辣香味的特點。
黃姜：富含營養，具有清血、促進消化等功效的香料，其味道香濃，多用於燉雞、煮羊肉等食品中。
香紫蘇、薰衣草、椒樣薄荷、留蘭香等：新疆情況獨特，屬生產建設兵團建制，是傳統的天然香料產區。