日本牛肉的分級制度包括兩個主要方面：步留等級和肉質等級。以下是詳細介紹：
步留等級（Yield Grade）。這是根據牛肉的可食用比率來分級的，主要考慮去除內臟和皮後一頭牛可取得的食用肉比例。這個等級通過特定的公式計算，包括肉量百分比、肉的厚度、皮下脂肪的厚度等因素。步留等級分爲A、B、C三個級別，其中A級代表良好（72%以上），B級代表一般標準（69～72%），C級代表較差（69%以下）。
肉質等級（Quality Grade）。這個等級從四個方面來評定，包括油花比例及紋理分佈、肉質色澤、肌肉紋理及結實度、脂肪品質及色澤。每個方面分爲1至5的等級，最終取這四個指標中的最低分作爲牛肉的最終等級。
此外，日本和牛作爲日本牛肉中的頂級品種，還有特定的評級標準，如A5級通常被認爲是最高等級的和牛肉，代表着肉質和油花的最佳組合。以上信息提供了關於日本牛肉分級的全面瞭解，希望對你有所幫助。