日本蔬菜種類豐富，包括傳統品種和現代流行的蔬菜。以下是一些日本常見的蔬菜品種及其特點：
大白菜。圓形，綠色外皮，主要產於北海道、青森等地，適合醃製、製作辣白菜、火鍋等。
小白菜。小型圓形，淺綠色外皮，主要產於四國、九州等地，可用蔥油炒、烤、涮等。
菠菜。寬葉長形，深綠色，主要產於四國、九州、中國地區，可炒食、做沙拉、湯等。
南瓜。圓形或扁形，橙色外皮，主要產於北海道、東北等地，可製作南瓜汁、南瓜餅、焗南瓜等。
青椒。長且薄，淺綠色，主要產於四國、九州、中國地區，可炒食、鹽焗、搭配醬汁等。
茄子。長形或圓形，紫色或白色，主要產於四國、九州、中國地區，可烤食、燒食、製作咖喱等。
玉米。圓形或扁形，黃色或白色，主要產於北海道、東北地區，可煮食、製作玉米糊、沙拉等。
小松菜（日本油菜）。與菠菜相似但味道較不苦，適合製作沙拉、醃菜、湯等。
水菜。又稱日本芥菜，與白蘿蔔是絕配，無苦味，常用於沙拉、火鍋或作為小菜裝飾。
紫蘇。有兩個品種，青紫蘇常與生魚片同食，紅紫蘇常用於壽司或醃製日式醃梅。
白蘿蔔。價格實惠，可生吃、煮、炒、磨碎或醃製，是日本料理中的常見食材。
秋葵。切片後呈美麗星星狀，略帶黏稠，需長時間烹煮，可搭配沙拉、烏龍麵或柴魚片食用。
此外，日本還有一些其他值得注意的蔬菜品種，如蕪菁（日本芥菜）、野沢菜（野澤菜）、鶯菜等，這些蔬菜在日本料理中占有重要地位。