月餅的皮通常是由麪粉製作而成，具體可以分爲不同的類型，包括但不限於：
廣式月餅皮：特點是除了麪粉和油外，還會加入糖漿和鹼，以增加餅皮的色澤和筋力，使餅皮更薄，能夠包裹更多的餡料。
蘇式月餅皮：以酥脆口感著稱，這種皮的製作過程中油脂起到了關鍵作用，能夠與麪粉充分混合，烘烤後形成“一口掉渣”的效果。
桃山皮月餅：起源於日本，主要原料是白芸豆，加入蛋黃、牛奶、糖等，因其使用白芸豆而聽起來較爲健康，但實際上在製作過程中會脫去大部分膳食纖維、B族維生素、礦物質、植物化學物等物質，因此並不比傳統月餅更健康。
其他類型：包括糖漿皮、油糖皮、水油酥皮、冰皮等，以及一些小衆的餅皮如蛋月燒皮、水麪皮、果蔬皮、奶皮等。
月餅皮的種類繁多，每種都有其獨特的風味和製作工藝。無論是傳統的廣式、蘇式，還是新興的桃山皮，都展現了月餅文化的多樣性和豐富性。