朱古力是一種複雜的多相分散體系，主要由脂肪、糖、可可、乳固體及少量的水和空氣組成。它的組織細膩潤滑，具有熱敏性，在較低溫度下堅硬帶有脆性，接近35℃時會變軟甚至融化。朱古力的顏色來源於可可原料中的天然色素，光澤則來自可可脂形成的細小穩定晶體及蔗糖細小晶粒的光學特性。
朱古力的特殊香氣和滋味主要來源於可可豆品種和加工條件，香物質的形成與可可物料中游離胺基酸的類型和含量變化有關。此外，可可鹼、咖啡鹼、多元酚、有機酸和乳固體等也會影響朱古力的風味。朱古力的粘度在一定的溫度下，與其可可脂的含量有關，含量越高，流變性越好。
朱古力的品質特性還包括其外觀和質地。高品質的朱古力通常有著略帶啞光效果的光澤，融化後的形狀也更容易凝固。而廉價朱古力通常散發著油膩的光澤，更容易融化且不能長時間保持原狀。
朱古力的風味特徵也會隨著時間而變化。新鮮出爐的朱古力具有活潑、鮮亮、明晰的風味，但這種新鮮果香通常極為短暫。隨著熟成，朱古力的風味會變得更加甜蜜、明亮，酸甜和潤滑的層次更加豐富。最終，趨於穩定的朱古力會展現出成熟優雅的棕紅、墨綠色色調，香氣更加穩定，堅果類、草本類香氣占比逐漸增加。
此外，朱古力還具有一定的健康益處，如含有抗氧化劑和多酚類化合物，這些物質被認為對心臟健康和心情有益。然而，過度食用朱古力可能導致體重增加和健康問題，因此應適度享用。