核桃苦的原因如下：
核桃仁外皮發苦。這層皮具有苦味，但營養價值高，通常不會去除，因此核桃仁本身可以食用。
核桃霉變或腐爛。這會導致核桃仁發苦，如果核桃仁出現變色或發黑、有斑點，或有辣口感，這表明核桃已經變質，不應繼續食用。
核桃仁酸敗。這是由於核桃仁中含有大量不飽和脂肪酸，保存不當或儲存時間過長，這些脂肪酸會變質，產生苦味物質。
品種或成熟度不同。不同品種或未成熟的核桃口感可能較苦，這是由遺傳特性或內部物質未完全轉化決定的。
口腔疾病。如口腔潰瘍、膽囊炎或胃食管反流病等口腔疾病，可能導致味覺異常，使食物味道變苦。
如果核桃仁不呈白色或黃色，且味道有點辛辣，則說明核桃變質，不能再食用。在食用核桃時，如果遇到苦味，可以剝去外皮只食用白色的果肉部分。